而我在想煎饼的时候，只能从记忆中的卷豆腐、卷渣腐、卷咸鱼、卷肉渣……中回忆了。北京对煎饼似乎有点苛刻，各地方小吃，它都能兼容，为啥就缺少了这一口呢？我想也许煎饼的这种加工程序太复杂的缘故吧。在我的记忆里，摊煎饼要在家里垒个大炉灶，上面放一个大鏊子，这个鏊子除非有特殊原因，会一直用下去。鏊子在用之前必须要炼好，否则摊煎饼时就不起。有了鏊子就不是像面那样，直接和了就可以做了。而是先要把粮食（过去一般是玉米和高粱）在石碾上压细了，然后用开水烫，烫了以后（烫要有分寸，太生太过煎饼都摊不好），再把烫好的粮食，去磨坊磨成糊子，糊子发了以后，才可以摊。
糊子不能发得太厉害了，否则就酸得没法吃，当然如果不发也没法摊。一般是当天下午磨好，一晚上的时间发好，第二天早晨四、五点左右，摊煎饼者就要起来摊煎饼，一直摊到大约九点左右。摊煎饼也是很需要技术的，摊煎饼需要有一根竹毗子，摊煎饼者把鏊子上放一勺糊子，然后慢慢地用竹毗子摊开，随着糊子被摊匀后，面糊就熟了，变成了一个大的金灿灿的薄饼。摊煎饼者用毗子沿着着鏊子沿轻轻一弹，薄薄的饼就起沿边起层，摊煎饼者就顺着起层从鏊子上小心、熟练地揭起薄饼，一个个地撂到竹盖垫上。全部摊完后，摊煎饼者再把撂起的薄饼一个个叠成长方形，才成为成品的煎饼。
而一个人摊煎饼不行，需要有一个烧火的配合摊煎饼者，烧火者如果烧不好火，摊煎饼者也不会摊好，所以需要配合好。记忆中，二姑的煎饼摊得最好，她摊煎饼时，轻轻地从鏊子上一揭，纸一般、透亮的煎饼就起来。这样，一个个煎饼摊了后，摞起来。直到摊远后，才一个个叠起来，放到包袱里，保存好。而过干和过湿的煎饼都不容易保存，做这种活很需要火候，所以这个过程也是很麻烦的。但那时人们由于经常做这个事，所以熟练了，虽然麻烦些，但都乐不疲疲地做，毕竟收获的是看家饭。现在工具先进了些，但摊还是需要人工，也是这一点，煎饼不容易走得远。
而在当地，煎饼的市场是很好的，尽管这几年，煎饼的价格升得很高，人们因为麻烦不再摊煎饼，但丝毫没有减轻当地人吃煎饼的热情。而且逢年过节，人们会拿煎饼当走亲访友的礼物。煎饼之所以受人们的青睐，除了一直的习惯，还有它的独特营养，尤其是对一些三高的人群来说，低糖、低脂肪的小米高粱煎饼更是首选。当然，北京的街头也有卖煎饼的，但摊得太干了，还真不太好吃。而我们那里的煎饼，却是沉淀后的浓香。
有时想着要不少拿一些煎饼吧，可是真要是少拿了又觉得委屈，千里遥远的路，就带那几个煎饼，而且在路上还要小心，被压了挤了，挺费神。而且我似乎对自己不是太好，如果只我一个人吃，还真不愿意费这个心，所以我会拿煎饼来分给同事们。这样倒觉得不委屈了，因为我拿的煎饼肯定能在两星期内吃完了，也不会给自己找麻烦了。今天吃了煎饼，真觉得一整天心里美美的，明天要休息了，那就要继续啦。
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